Les contraintes d’organisation et de réglementation en restauration collective ont eu un impact fort sur l’évolution des équipements.

 

Les équipements sont conçus pour une production de masse sur des temps réduits, avec une réduction imposée des coûts de personnel et d’énergie. Les moteurs d’une cuisine collective sont les fours mixtes et les appareils de cuisson polyvalents : sauteuses braisières, marmites à pression, appareils de cuisson par rayonnement… La technologie permet de gérer la production par phases sur des créneaux horaires moins coûteux (cuisson de nuit), avec une organisation à la fois plus souple et plus rigoureuse (programmation, auto-nettoyage, auto-diagnostics techniques).

 

La réglementation sur l’hygiène et la préservation de température (liaison froide ou chaude) a accru l’utilisation d’équipements frigorifiques adaptés au stockage, à la production, à la conservation, au conditionnement et à la distribution.

 

Les technologies actuelles permettent une juste programmation et une surveillance constante des paramètres HACCP.

 

Ces évolutions technologiques, couplées à la nécessité de mieux s’alimenter et de s’approvisionner localement en produits biologiques, ont permis de redorer l’image de la restauration collective.