Les professionnels de l’hôtellerie-restauration traditionnelle ont opéré une remise en question face au développement de la restauration hors foyer, d’une hôtellerie alternative (chambres d’hôtes, camping, gîtes, location privée d’appartements, villages vacances, etc.).

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Ils se sont également ouverts à la clientèle étrangère, à meilleurs revenus. Les menus sont plus attractifs, d’un meilleur rapport qualité/prix, et on assiste au développement de la restauration à thème.

 

Les établissements ont investi dans des équipements permettant une meilleure organisation du travail, de moindres pertes sur les produits (cuisson basse température, cuisson sous vide, cuisson mixte), et moins consommateurs d’énergie (performances, cuissons en heures creuses).

 

Par contraintes réglementaires et économiques, la cuisine professionnelle est mieux organisée dans un espace plus restreint.

 

On privilégie avec de plus en plus d’équipements sur mesure.

 

Les technologies améliorent les coûts de production : froid maîtrisé, four mixte, cuisson sous vide, développement de l’induction sur les fourneaux (fourneaux froids), buffets froids en libre-service …

 

Le bon agencement des cuisines conditionne le fonctionnement de l’établissement et le confort de travail du personnel, et se fait de plus en plus couramment avec les conseils d’un architecte en partenariat avec un cuisiniste ou un bureau d’études spécialisé en Grandes Cuisines.