À la fois acheteur, préparateur, fabricant et commerçant, le boucher exerce un métier passion. Souvent complétée par une activité traiteur, la profession de boucher s’identifie à la restauration commerciale, voire collective, par les équipements nécessaires et, surtout, l’importance du respect des normes d’hygiène HACCP.

 

Boucher ou boucher-traiteur, le respect de la chaîne de froid prend toute son importance. Les équipements préconisés sont avant tout des installations frigorifiques: chambres froides positives et négatives de pré-stockage, chambres froides de produits transformés, salles blanches de préparation et découpe refroidies, circulations des produits en zones à température réglementaire.

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Le traiteur, restaurateur sur le site de sa prestation,devra également se conformer aux exigences de conditionnement et de transport en conformité avec les règles strictes de respect de la chaîne de température en liaison froide ou chaude, pour une finition sur place des plats préparés dans son laboratoire.

 

Le magasin de vente du charcutier-traiteur doit procurer au client la sensation du respect absolu de l’hygiène, avec un comptoir réfrigéré mettant en valeur les produits à l’aspect frais (éclairage, affichage de la température), des outils de découpe (scie à os, hachoir réfrigéré, trancheur à jambon) entretenus.