les normes essentielles
d'une cuisine professionnelle
Dans l’univers de la restauration, respecter les normes d’aménagement et de sécurité n’est pas seulement une question de conformité, c’est aussi un gage de qualité et de confiance pour vos clients.
En tant que spécialiste de la conception de cuisines professionnelles, nous vous proposons un tour d’horizon clair et synthétique des principales obligations à connaître.
1. Hygiène:
le Plan de Maîtrise Sanitaire,
votre meilleur allié
Le respect de l'hygiène en cuisine professionnelle est encadré par des réglementations européennes strictes (CE 852/2004, CE 853/2004, CE 178/2002).
Au cœur de ce dispositif, le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), obligatoire pour tous les établissements.
Le PMS repose sur trois piliers:
-
La méthode HACCP : identifier, évaluer et maîtriser les dangers liés à la sécurité des aliments.
-
La traçabilité : suivre chaque étape du parcours des matières premières jusqu’au produit final.
-
La gestion des non-conformités : mise en place de procédures de rappel ou de retrait de produits si nécessaire.
2. Organisation:
La marche en avant,
un principe clé
En cuisine professionnelle, l’organisation des espaces est régie par le principe de la marche en avant.
Les matières premières doivent suivre un chemin logique sans jamais croiser les produits finis, les déchets ou les emballages.
Et si votre espace est réduit ? Pas d’inquiétude !
La marche en avant dans le temps permet de garantir l’hygiène par un protocole précis de nettoyage et de désinfection entre deux étapes de préparation.
Respecter ce principe, c’est assurer :
-
Une réduction maximale des risques de contamination.
-
Une fluidité de travail pour vos équipes.
-
Une conformité aux exigences réglementaires.
3. Sécurité électrique :
des installations sous haute surveillance
Les installations électriques en cuisine doivent répondre à la norme NFC 15-100 et à l’arrêté du 25 juin 1980 pour les grandes cuisines.
Quelques points essentiels :
-
Positionnement des prises: minimum 5 cm du sol pour les prises 16A, 12 cm pour les 32A.
-
Protection contre l’eau: Jusqu’à 1,1 m : IPX5 (protection contre les jets d’eau).
-
Entre 1,1 m et 2 m: IPX4 (protection contre les projections).
-
Au-delà de 2 m: IPX3 (protection contre la pluie).
-
Éclairage: minimum 500 lux pour assurer la sécurité au poste de travail.
4. Sécurité incendie:
Une priorité absolue
La sécurité incendie en cuisine professionnelle est encadrée par deux textes majeurs :
-
L'Arrêté du 25 juin 1980 pour les grandes cuisines (plus de 20 kW).
-
La norme NF EN 16282 pour l’évacuation et la ventilation.
Parmi les principales obligations :
-
Arrêt d’urgence accessible pour couper l’alimentation en gaz et électricité.
-
Hotte et conduits en matériaux incombustibles (M0 ou A2-s1, d0).
-
Moyens d’extinction adaptés pour lutter contre les feux spécifiques (par exemple, extincteurs pour feux d’huile).
À retenir que ...
Un PMS bien construit et régulièrement mis à jour est une preuve de votre engagement envers vos clients et une exigence incontournable lors des contrôles sanitaires.
Enfin, les circuits d'alimentation doivent être étanches et spécifiquement conçus pour résister aux lavages intensifs.
Une bonne installation limite non seulement les risques d’incendie, mais aussi les conséquences humaines et financières en cas d’accident.